包丁の使い方と手入れ方法



協力 田中一之刃物製作所 田中誠貴氏
鍛冶人紹介 田中誠貴氏田中一之刃物製作所 商品紹介はこちら
  協力 且O木刃物製作所 竹川誠一氏
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協力 三寿ゞ刃物製作所 宮脇大和氏
鍛冶人紹介 宮脇大和氏三寿ゞ刃物製作所 商品紹介はこちら



包丁を研ごう!



1.包丁について

包丁の種類

包丁には大きく分けて片刃『和包丁』と両刃『洋包丁』があります。また、付け鋼(合わせ)と全鋼(本焼き)の2タイプがあります。
包丁の種類 片刃と両刃
片刃(和包丁)タイプ 両刃(洋包丁)タイプ
片刃(和包丁) 両刃(洋包丁)
片刃には表面、裏面があり、地鉄と鋼を鍛接したものです。切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身包丁・出刃包丁・薄刃包丁など和包丁のほとんどが片刃です。 両刃は片刃のように表・裏がなく、両面が表面で裏と表がほぼ同一角度で研いだものです。まっすぐに切り込み左右同じように切れるのが特徴です。洋包丁・三徳包丁・菜切包丁などが両刃(諸刃)です。
包丁の構造(断面と側面)
合わせ包丁の各部の説明です。

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※合わせ包丁の各部の説明です
本焼き包丁の各部の説明です。

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※本焼き包丁の各部の説明です
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2.砥石について

使用する砥石の種類

@荒砥石(#80〜#200)
刃が変形しているもの、又は大きな刃欠け等、赤錆び・鎬(しのぎ)のないものを荒削りします。

A中砥石(#800〜#1500)
荒研ぎの目を中砥石で研磨、荒研ぎ目を残さない事、研ぎ面を綺麗にすると錆びにくいです。

B仕上砥石(#3000以上)
中砥石でできたわずかなキズまで取り除き刃をさらに鋭くします。
人工砥石 左から 荒砥石・中砥石・仕上砥石

※左から(人工) 荒砥石・中砥石・仕上砥石

砥石(手研用)の面直し調整

面直し砥石又はコンクリートブロックを用意する。
砥石の面直し コンクリートブロックを用意。
図説 砥石の面を平らにします。
砥石が片減りしたり凹みができた時に、面直し砥石で砥石面を平らにします。平らでないと綺麗な刃は付きません。
ブロックを平らに動かないように固定して、その上に砥石面を置き水をかけながらこすりつける様に砥石を持ち、前後に動かし砥石の凹みが無くなるまで研ぎます。
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3.包丁を研ぐ
研ぐ前に 自分でメンテナンスグッズ コーナー

メンテナンスグッズ!


人工砥石を使用した場合です。
注意:天然砥石の場合は水に付け過ぎると割れる恐れがあります。使用の場合は水に付けずそのまま軽く水を垂らしながら使用します。
砥石(人工砥石)を30分水に付け、完全に水分を含ませます。
板の上に濡れた布を敷き、砥石をしっかり固定します。 研ぐ前に砥石を30分位水につけ、完全に水分を含ませます。含む事により包丁の滑りが良くなります。砥石は中砥石(#800〜1500)が綺麗に研げます。
板の上に濡れた布を敷きます。こうすると砥石がグラつかず板の上にしっかり固定されます。
※家庭用流し台でも同じ様にしてください。

片刃包丁(右用)を研ぐ
利き手でしっかり包丁を持ち、中指・薬指・小指の3本で柄を押え、人差し指は包丁の峰、親指は包丁のあごに添えます。片方の手で刃のあるほうを砥石に当て、人差し指・中指・薬指を添えます。

@利き手でしっかり包丁を持ち、中指・薬指・小指の3本で柄を押え、人差し指は包丁の峰、親指は包丁のあごに添えます。片方の手で刃のあるほうを砥石に当て、人差し指・中指・薬指を添えます。角度は動かす向きに対して25〜30度。縦方向に往復します。
研ぎ終えたら刃の裏側から親指の腹でかえり刃(刃の部分がザラッとして感触になります)が刃の部分すべてに出ていたらOKです。包丁を裏返し全体にかえりが無くなるまで70〜80度の角度(縦方向)に研ぎます。 A研ぎ終えたら刃の裏側から親指の腹でかえり刃(刃の部分がザラッとして感触になります)が刃の部分すべてに出ていたらOKです。包丁を裏返し全体にかえりが無くなるまで70〜80度の角度(縦方向)に研ぎます。包丁は砥石を平らに押し付ける感じで。無くなったら完成です。

両刃包丁を研ぐ
両刃の場合、片刃と違って刃を寝かさないように自分で角度を作らなけばなりません。利き手で包丁を持ち、刃の表から研いでいきます。

@両刃の場合、片刃と違って刃を寝かさないように自分で角度を作らなけばなりません。利き手で包丁を持ち、刃の表から研いでいきます。刃の角度を15度〜20度くらい浮きを保ち、角度は動かす向きに対して25〜30度。縦方向に往復。『カエリ』が出るまで研ぎましょう。
次に、刃の裏を研ぎます。こちらも角度15〜20度くらい浮きを保ち、カエリが出るまで研ぎます。最後に裏返してカエリを取れば完成です。 A次に、刃の裏を研ぎます。こちらも角度15〜20度くらい浮きを保ち、カエリが出るまで研ぎます。最後に裏返してカエリを取れば完成です。
※包丁の峰の下に10円玉2〜3枚挟む角度で。
ワンポイント!
片刃・両刃ともここまでで十分なのですが、さらにキレイに研ぐ場合は仕上砥石(#3000以上)を使い、同じ要領で研ぎます。研磨面がさらにキレイになります。

刃が爪に引っかかる状態なら刃がキチンとついている証拠です。
刃が爪に引っかかる状態なら刃がキチンとついている証拠です

爪が引っかかる状態ならOK
※PDFでの包丁の研ぎ方説明書はこちらから
(プリントアウトできます。)
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4.刃欠け修理

包丁の刃が欠けた場合、通常の研ぎの方法では修正できません。刃巾は狭くなりますが最初に荒砥石で削り落としてからの作業が必要になります。

自分でメンテナンスグッズ コーナー

メンテナンスグッズ!

刃欠けの場合、欠けた部分が無くなるまで荒砥石(#80〜#200)で40度〜45度の角度に立て研ぎ落とします。又、裏押ししてかえりも取ります。これを交互に繰り返します。 @刃欠けの場合、欠けた部分が無くなるまで荒砥石(#80〜#200)で40度〜45度の角度に立て研ぎ落とします。又、裏押ししてかえりも取ります。これを交互に繰り返します。

刃欠けが無くなると鎬(しのぎ)線を切り刃を研いで上げていきます。この時以前のしのぎ角度に合わせて研いでください。
A刃欠けが無くなると鎬(しのぎ)線を切り刃を研いで上げていきます。この時以前のしのぎ角度に合わせて研いでください。

切り刃を研ぎ、しのぎ線も上に上がると中砥石(#800〜#1500)で裏押しします。荒砥の研ぎ目が消えて新しい刃裏が付いているか確認します。
B切り刃を研ぎ、しのぎ線も上に上がると中砥石(#800〜#1500)で裏押しします。荒砥の研ぎ目が消えて新しい刃裏が付いているか確認します。
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5.包丁のチェック・柄付け

切味チェック

@新聞紙がスパッと切れるとOKです。

A切味が悪ければ、再度、仕上げ研ぎからやり直します。

B切味が良ければ完了です。
切味チェック 新聞紙がスパッと切れるとOKです。
包丁の手入れ・保管方法
鋼(はがね)の包丁はよく切れますが、手入れが良くないと錆びてしまいます。包丁を使った後、熱湯をまんべんなくかけて乾燥しておくと錆びにくく衛生的にも良いです。永く保管しておく場合は、食用油を薄く塗り、新聞紙に包んで風通しの良い場所に保管して下さい。
包丁の手入れ・保管方法

和包丁柄の取付け方

長年使用していると中子(なかご)部分のサビにより柄が割れてしまいます。そのまま使用すると危険ですので柄の交換が必要になります。
刃のサイズに合った柄を用意します。
刃のサイズに合った柄を用意します。
@中子の腐食した部分をできるだけこすり落として下さい。バーナーかコンロで中子が赤くなるまで熱します。
中子を熱し柄に食い込み易くします
A柄の溝に差し込み、柄尻を槌でたたいて埋め込んで下さい。適度な部分まで入りましたら完成です。
柄の溝に差し込み、柄尻を槌でたたきます。
包丁が長持ちする!
日々のお手入れ方法
家庭用スポンジタワシにクレンザー(研磨材)と少量の水を付け、平らな面の汚れを磨き落とします。 @家庭用スポンジタワシにクレンザー(研磨材)と少量の水を付け、平らな面の汚れを磨き落とします。

平らな面が終わると刃の部分も同様に磨きます。手を切らないように注意して下さい。両刃は裏面も@Aおこないます。
A平らな面が終わると刃の部分も同様に磨きます。手を切らないように注意して下さい。両刃は裏面も@Aおこないます。

片刃の場合裏面も同様に磨きます。
B片刃の場合裏面も同様に磨きます。
柄もスポンジでこすり、全体を水洗いして乾いた布で水気を拭き取って下さい。

包丁販売コーナー
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みきかじや村とは

オンラインショップ なめら金物店

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